在家中只要3分钟，就能吃上原汁原味的餐饮名店招牌菜。这可能是过去从未想象过的事。近日，零售生鲜食材展（FMR）组委会观察到，多家知名餐饮企业相继推出方便系列菜品，满足消费者足不出户就能吃上名店拿手菜的“美食心愿”。五一将至，更有餐饮企业计划推出更多节日款“半成品菜”，从新机遇中“逆袭”提振消费。

借“半成品菜”之风，餐饮行业集体自救

FMR发现，在这场和疫情的赛跑中，面临线下店关闭的餐饮企业纷纷转到线上，通过外卖和快手菜进行一场自救。在面临房租、人工和不可退货的原材料的情况下，不管是如西贝近400多家门店的巨头企业，还是仅仅只有几家门店的中小餐饮老板，都在尝试不需要线下接触的外卖和半成品菜肴。而因为半成品食物更不受外卖三公里配送的限制，也逐渐成为这场疫情里拓宽品类、研发新品、增加流量的重要战场。

虽然各家餐饮都有不同的营销方式，例如西贝将其半成品菜叫做功夫菜，海底捞将其叫做“方便菜”，但行业里普遍将这种只需加热的半成品食物称为“快手菜”。将产品搬至线上后，餐饮企业还希望逐渐摆脱外卖平台高昂的佣金限制，加深品牌自身与消费者直接的连接，运营好“私域流量”。

调整运营，加速餐饮零售化进程

多家知名餐饮企业的经营者们在接受FMR采访中提到，从提供现制现售的堂食服务转化为半成品菜品销售，这次灵活调整运营方式的经历，或将加速自身餐饮零售化进程。半成品菜，既包括了抽真空成品菜，也包括了半成品菜，它们的共同之处都在于为消费者提供了餐厅的“新鲜”美味。它需要消费者在最后环节介入，对它进行终端烹调，让它热气腾腾地、高还原地出现在家庭餐桌上。

一位长期从事餐饮服务的业内人士告诉FMR，在半成品菜系列中，汤品、招牌菜的受欢迎程度很高。餐厅会结合当下食材，挑选5个时令菜列入当期半成品菜的“主推”，每10天换转一次。这些菜品都经过抽真空包装处理，放置于-18℃环境下，可最长储存7天。

另一家餐饮企业餐饮总监则认为，并非所有菜都合适做成半成品菜。“一般以肉类菜品为主，烹饪方式多数是熬或者煲。”FMR留意到，该餐厅内提供的半成品菜就包括梅菜扣肉、咖喱菜系等。“就像带了一个厨师回家”。“一般五六分钟就可以搞掂，部分菜品可能需要再炒一下。”此前，在接受FMR采访时，该餐饮企业餐饮总监表示，每天外卖营业额能保持在1万元以上，涵盖半成品菜系带来的份额。现在，他们还在持续开发中。

打破壁垒，新零售与餐饮深度捆绑

原本泾渭分明的两个领域，在这个疫情期间打破了“壁垒”，走到了一起。餐饮行业加速零售化进程，而零售业寻求与餐饮的深度合作。在过去的几个月里，各大电商加紧布局即食食品和半成品食品计划。盒马数据显示，今年半成品菜比往年销售更加火爆，半成品菜销售金额每周环比增长超过50%。卖得最好的半成品单品日均销售是平时的10倍。苏宁在1月份的年货数据显示，半成品年夜饭礼盒销售环增13倍。每日优鲜邀请全国线下餐饮品牌加入共同开拓成品菜、半成品菜和速食产品，为消费者提供“又好又快”的下厨解决方案。“此次合作将助其打通商品供给全链条，为消费者的一站式购物提供更加优质丰富的选择。”

FMR登录该电商平台看到上线了“名店名菜”频道，众多名店招牌菜入驻，而在华东地区，还推出了颇具地方特色的响油鳝丝、清炒虾仁等。相关负责人表示，电商平台会与餐饮企业共同选品，商品在餐饮方中央厨房生产制作后，经过真空包装、-38℃急速冷冻和质检，再由电商的城市大仓发往各个前置仓进行极速达配送。消费者最快在可在下单后30分钟内便收到。

争议：平台还是自建渠道？

面对餐饮零售化的趋势，各家头部企业还将面临一个难题：是依托第三方平台获得巨大的流量？还是自建渠道，运营“私域流量”？

可以看到除了上架每日优鲜外，西贝并没有放弃自己的商城，在其公众号上就可轻松找到甄选商城，而另一边的海底捞也同样有“海底捞微商城”。

近日，美团外卖和广东餐饮协会因平台佣金的纠纷，也再一次点出了平台强势但独有的优势：平台集聚了大量的用户，但收取的佣金高昂，若离了自带流量的平台（外卖平台或电商平台），餐饮商家又该如何获客？

4月9日，微信支付主办的“2020年零售餐饮行业复苏暖场会”上披露的数据称，50%的企业拥有自己的外卖小程序，小程序点餐3月比2月增长322%，小程序外卖增长402%。

思考：餐饮和零售到底是敌是友？

疫情是餐饮零售化进一步发展的催化剂。越来越多餐饮企业认识到零售化是行业开源节流的“神助攻”。不同于堂食和外卖业务，它打破了餐饮店服务半径和用餐时间的限制，通过现代物流拓宽了服务范围，显著提高了餐饮业的天花板。同时，零售产品的生产、交付自成体系，与堂食毫无冲突，这点有别于外卖业务对堂食造成的资源冲突影响。未来的餐饮消费，必将是堂食+多终端的经营模式，餐饮和零售之间也将由之前的竞争关系转变为合作关系。

近年来餐饮行业涌现的大量连锁品牌也对工业化食品生产提升了需求。如喜茶、外婆家、西贝等迅速扩张的连锁品牌，口味的稳定和供应链效率成为他们的决胜因素。得益于食品加工、储存技术和供应链的发展，标准化产品与后厨现制的差距变小，甚至更能保证口味和品质的稳定，使得后厨使用半成品产品成为必要趋势以降低门店培训难度，有效减轻后厨压力提高出餐效率。